Kuchnia Spiska
Tradycyjna kuchnia spiska opiera się przede wszystkim na składnikach możliwych do pozyskania we własnym gospodarstwie, a zatem na: mięsie, mące, nabiale, jajach czy warzywach. Stąd też w jadłospisie spiskim odnajdziemy przede wszystkim dania mączne – kluseczki, placki i wypieki drożdżowe oraz dania na bazie ziemniaków, kapusty, fasoli (np. fizoły ze śliwkami – danie często serwowane podczas wieczerzy wigilijnej).
Jeśli chodzi o mięso – najłatwiej dostępne było mięso baranie, od święta zaś na stole pojawiały się potrawy z drobiu lub wykwintniej – z wołowiny i wieprzowiny. Na co dzień nie można było się też obyć bez omasty – do tego celu stosowano słoninę lub skwarki z boczku.
Analizując przyprawy stosowane w kuchni spiskiej, trzeba przyznać, że nie był to szeroki wachlarz – używano przede wszystkim soli, pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego. Niektóre gazdynie dodawały do sporządzanych potraw papryki, na przykład przygotowując zupę gulaszową, która nie była na Spiszu rzadkim specjałem. Choć wkoło nie brakowało ziół – rzadko używane były w kuchni. Po zioła sięgano raczej w przypadku określonych dolegliwości – z roślin leczniczych przygotowywano napary, herbaty, wywary wlewane do kąpieli lub syropy i nalewki.
Niektórzy, przeważnie starsi mieszkańcy, dostosowywali swoją dietę do roku liturgicznego. Ograniczenia dotyczyły przede wszystkim Wielkiego Postu – nie jadano mięsa (według jednej z relacji garnki, w których przygotowywano mięso, czyszczono popiołem i odkładano aż do zakończenia postu), ziemniaki pozbawiano omasty, a częstym zamiennikiem tłuszczu był olej lniany.
* * *
Dawniej gospodyni spiskie nie korzystały z książek kucharskich. Przepisy i sposób na wykonanie potrawy zdobywały zazwyczaj od matek, ucząc się „fachu” poprzez obserwację i uczestnictwo w codziennym życiu. Z tego względu nie posługiwały się wyznaczonymi proporcjami. Miarę poszczególnych składników, do uzyskania właściwej konsystencji, dyktowało wyczucie zdobywane w miarę doświadczenia. Dlatego też, zbierając przepisy współcześnie, występuje tak duży problem w uzyskaniu informacji na temat konkretnych proporcji. Najczęściej można usłyszeć, że trza próguwać, na oko dać, az bedzie dobre.
Opis wybranych spiskich potraw.
Drogi do wykonania moskoli są dwie. Jedna, opiera się na połączeniu ze sobą mąki, sody oczyszczonej, szczypty soli i cukru oraz kefiru. Druga zaś to moskole z ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę, do których także dodaje się mąki, kefiru, jajka oraz szczyptę soli i pieprzu. Piecze się je na blasze lub płycie kuchennej na patelni bez dodatku tłuszczu. Propozycja podania: z bryndzą lub świeżym masłem czosnkowym.
Ciasto drożdżowe – baza spiskich wypieków. Do większości stosuje się to samo ciasto, z niewielkimi modyfikacjami. Przykładowo grulownik i kapuśnik ma tę samą drożdżową podstawę składającą się z drożdżowego zaczynu, do którego dodaje się mąkę, szczyptę soli i ciepłe mleko. Podobnie do rogów i derklików potrzebne jest to samo ciasto, jednak z drobną zmianą w konfiguracji składników. Mianowicie, by uzyskać bardziej elastyczny „materiał”, do zagniatanego ciasta należy dodać tłuszcz.
Czym jednak różnią się od siebie i jak ma wyglądać efekt końcowy wypieków?
Grulownik będzie plackiem o drożdżowym spodzie i słodkim farszu, składającym się ze sporej ilości ugotowanych ziemniaków i twarogu przepuszczonych przez praskę, cukru, cukru waniliowego, odrobiny mąki, masła oraz jajka. Nowoczesnym dodatkiem może być dodanie startej skórki z jednej cytryny do masy ziemniaczano-serowej.
Grulownik ma swojego bliskiego kuzyna – tworoźnika, który różni się tym, że do jego przygotowania nie używa się ziemniaków.
Kapuśnik można by nazwać spiską szarlotką. Jest to placek drożdżowy o spodzie takim, jak grulownik. Zadziwiające jest jednak użycie zawartej w nazwie kapusty jako podstawy farszu. Główkę średniej kapusty drobno się kroi, następnie gotuje do miękkości i cedzi. Kluczem jest zasmażka przygotowywana najlepiej na smalcu z mąki, ewentualnie z odrobiną cebulki oraz przyprawy dodawane razem z zasmażką do ugotowanej kapusty: sól, pieprz i… cynamon! Na koniec warto całość sowicie posłodzić.
Rogi, gdzieniegdzie zwane babami, przypominają klasyczną roladę, którą przygotowuje się z ciasta drożdżowego. Nadzienie pozostawia wiele możliwości wariacji. Najbardziej popularne są rogi z zasmażką kakaową oraz masą makową. Nie gorzej smakują też ze smażonymi jabłkami z cynamonem.
Derkliki – jak zostało wspomniane wyżej – tworzy się z ciasta identycznego jak rogi. Ich kształt nie ma jednak nic wspólnego z roladą. Są to niewielkie drożdżowe sakiewki lub okrągłe bułeczki w środku wypełnione masą serową lub marmoladą. Palce lizać!
Każdy wypiek drożdżowy po wierzchu należy posmarować białkiem, by uzyskać ładną błyszczącą glazurę po wyjęciu z piekarnika.
Charakterystyczne dania kuchni spiskiej oparte na mące i ziemniakach to dziadki i gałuski. Pierwszą potrawę wykonuje się z gotowanych (posolonych) ziemniaków, które po osiągnięciu miękkości zasypuje się mąką, a następnie stucho, czyli ubija, drewnianą stuchackóm – podłużnym przyrządem z rozszerzoną u dołu częścią. Współcześnie można ją zastąpić dostępnym tłuczkiem do ziemniaków. Aby uzyskać kształt pulchnych kluseczek, należy je wyscykać. Jak to zrobić? Za pomocą łyżki wystarczy nabrane ciasto otrzeć o brzeg miski czy garnka i umieścić w naczyniu. Ważne jest, by zapobiec sklejeniu się dziadków, w tym celu najlepiej użyć okrasy ze słoniny lub boczku z cebulką.
Gałuski natomiast to mniejsze kluseczki z tartych, czyli cuchanych gruli (ziemniaków), do których dodaje się mąkę i jajka. Następnie do zagotowanej posolonej wody wrzuca się ciasto łyżką. Jednak, by uzyskać bardziej regularne, drobne gałuski, można posłużyć się sitkiem i przez nie przecisnąć kluski wprost do gotującej się wody. Po ugotowaniu najlepiej smakują z białym serem i skwarkami lub bryndzą.
Do ciekawszych potraw spiskich, w których główną rolę odgrywa mięso należy chytre miyso, grulano kiska czy rosół barani.
Chytre miyso polega na nadzianiu polędwicy farszem z mięsa mielonego doprawionego solą, pieprzem i czosnkiem. Tak przygotowaną mięsną roladkę najlepiej owinąć naturalną błoną, posypać przyprawami, natrzeć smalcem i piec około godziny.
Rosół barani, czyli spiską polywke baranióm przygotowuje się podobnie do tradycyjnego rosołu na bazie wołowiny czy drobiu, z kilkoma zasadniczymi różnicami – barania polewka wymaga przyprawienia znaczną ilością czosnku, zaś dodatek nie stanowi makaron, a ugotowane wcześniej ziemniaki pokrojone w grubą kostkę.
Grulano kiska może być z kolei ekwiwalentem tradycyjnej kaszanki i stanowi potrawę z pogranicza dań ziemniaczano-mięsnych. Do jej przygotowania potrzeba startych jak na placki ziemniaków, startej cebuli i czosnku, jajek oraz skwarek. Składniki te należy wymieszać, doprawić solą, pieprzem (można też użyć nieco kaszy manny dla zwartości masy) i podsmażyć na patelni. Następny krok wymaga precyzji i wyczucia, należy bowiem farszem nadziać błonę jelita. Końcowym etapem jest parzenie (ok. 15-20 min) oraz podpieczenie gotowych kiszek na patelni wraz z boczkiem i cebulą.
